PARADOKS WSZYSTKOŻERNOŚCI

W krajach rozwiniętych człowiek ma do czynienia z obfitością artykułów spożywczych i produktów przetworzonych. Z wielu przyczyn, społecznych lub psychologicznych, może więc bez trudu modyfikować swoje zachowania żywieniowe, a nawet opierać się skutecznemu działaniu metabolicznych bodźców sytości i kontroli apetytu. Wybory w zakresie sposobu odżywiania zmieniają się zależnie od dziedzictwa genetycznego człowieka (ocena zapachów, wydajność trawienia i przemiany materii) oraz jego dziedzictwa kulturowego, które dyktuje reguły zachowania (pożywienie może być czynnikiem identyfikacji dla grupy lub pojedynczej osoby). Toteż gdy przyzwyczajenia żywieniowe są silnie utrwalone, człowiek dąży do odtworzenia w każdych warunkach sposobu odżywiania, do którego był przyzwyczajony w określonym kontekście rodzinnym, społecznym, kulturalnym...

Różnice przyzwyczajeń dotyczących sposobu odżywiania w rozmaitych populacjach czy regionach są często zdumiewające; niekoniecznie od-powiadają przy tym racjonalnemu wykorzystaniu lokalnych zasobów czy odżywianiu dobrze zbilansowanemu. Toteż nawet mając swobodny dostęp do bardzo różnorodnych produktów roślinnych lub zwierzęcych i nieskrępowaną możliwość dobrego odżywiania się, człowiek - szczególnie w krajach zachodnich - jest daleki od pełnego wykorzystania wszystkich potencjalnych możliwości.

W innych przypadkach klimat, izolacja lub ograniczone możliwości finansowe wymuszają bardzo skromne menu. Człowiek ma jednak duże zdolności adaptacyjne, często genetyczne, i potrafi przystosować się do warunków otoczenia. Analiza zachowań żywieniowych społeczności żyjących w trudnych warunkach dowodzi szczególnie roztropnego korzystania przez nie z dostępnych zasobów produktów zwierzęcych i roślinnych.

W gruncie rzeczy problematyka odżywiania człowieka wynika z jego statusu organizmu wszystkożernego: w przeciwieństwie do większości gatunków zwierząt nie jesteśmy skazani na pokarm jednego, określonego rodzaju. Stwarza to wielkie możliwości adaptacji: potrafimy żyć stosując sposoby odżywiania tak różne, jak dieta Eskimosów, zawierająca praktycznie tylko białka i tłuszcze zwierzęce, czy dieta ludów Azji Południowo--Wschodniej, w której ilość białek zwierzęcych jest znikoma. Wszystkożerność zmusza nas, z wyjątkiem przypadków skrajnych, do spożywania pokarmów urozmaiconych, bo te zaspokajają najlepiej wszystkie nasze potrzeby i zapewniają i długowieczność. Daje nam ona z jednej strony znaczną swobodę wyboru, z drugiej zaś - budzi niepokój w obliczu nieznanego: na tym polega paradoks organizmu wszystkożernego.

Trudność dokonania wyboru wśród szerokiego wachlarza możliwości tłumaczy generalizację konwencji kulinarnych, przyzwyczajanie się do znanego i odrzucanie każdego nowego pokarmu, poszukiwanie informacji na temat żywności i żywienia. Postęp naukowy w związanych z tą tematyką dziedzinach powinien pomóc rozwiać nasze oba-wy; potencjalne możliwości zachowania zdrowia za pomocą odpowiedniej diety wydają się znacznie większe, niż to sobie wyobrażaliśmy, pod warunkiem jednak, że człowiek będzie umiał produkować żywność określonej jakości i łączyć różne jej rodzaje w sposób umożliwiający korzystanie z bogactwa substancji śladowych i z komplementarności energetycznej.

Obfitość różnorodnych źródeł żywności stanowi dla danej populacji okoliczność sprzyjającą - nie tylko z punktu widzenia bezpieczeństwa żywnościowego całej grupy, ale także zdrowia pojedynczych osób. Konieczne jest jednak roztropne zarządzanie tą obfitością, dokonywanie wyborów pozwalających uniknąć problemów związanych ze zubożeniem pożywienia w błonnik, substancje mineralne, mikroskładniki, lub z nad-miernym wzbogaceniem go w tłuszcze czy oczyszczone węglowodany. Społeczne korzyści z lepszej ochrony zdrowia dzięki odpowiedniemu sposobowi odżywiania byłyby znaczne. Dostarczana ludziom żywność nie może być przy tym zbyt wysoko oczyszczona i zbyt bogata w kalorie, co prowadzi w dłuższej perspektywie do rozwoju otyłości lub pojawienia się chorób układu krążenia i cukrzycy. Prewencyjne znaczenie odżywiania, które ułatwia funkcjonowanie organizmu i zapobiega jego starzeniu, uznaje się obecnie za udowodnione, a jego rola nie ogranicza się do zapobiegania chorobom metabolicznym i niektórym nowo-tworom. Trzeba natomiast podkreślić znaczenie odpowiedniego rozłożenia w czasie, w ciągu całego życia, ochronnych skutków ogromnej ilości substancji znajdujących się w roślinach jadalnych. Status organizmu wszystkożernego jest więc dla człowieka szczególnie ważny; byłoby pożałowania godne, gdybyśmy nie potrafili wykorzystać całej zgromadzonej w tej dziedzinie wiedzy naukowej po to, aby właściwie kierować naszym zachowaniem żywieniowym.

Autorka: MartaXL